LUMA Rauchlachs, Wasabi-Limetten-Emulsion, Kräuter, Sushireis

LUMA-Rauchlachs-Terrine mit Wasabi-Limetten-Emulsion und Soja-Ingwersauce

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28.12.16 |

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Rezept

LUMA-Rauchlachs-Terrine mit Wasabi-Limetten-Emulsion und Soja-Ingwersauce

Zubereitungszeit 0 Minuten Für 4 Personen

Zutaten

120 g
Sushi-Reis
1 EL
Reisessig
1 EL
Mirin
1 TL
Zucker
1/2 TL
Salz
------
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150 g
Rauchlachsfilet Royal, von LUMA
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1 Stk.
Eigelb
15 g
Wasabi-Paste, aus der Tube
10 g
Miso-Paste, hell
1 TL
Mirin
2 TL
Limettensaft, frisch gepresst
150 ml
Sonnenblumen-Öl
zum Abschmecken
Salz
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100 ml
Sojasauce
20 ml
Mirin
20 g
Ingwer, eingelegt
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1 EL
Sesam, geröstet
1 Schale
Honey Cress
1 Schale
Shiso Purple Cress

Zubereitung

1. Sushi Reis: Den Sushi-Reis in einem Sieb so lange kalt abspülen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Etwa 20 Min. in dem Sieb abtropfen lassen. Den Sushi-Reis mit 240 ml Wasser in einen Topf geben, offen aufkochen, 2 Min. offen kochen lassen, anschliessend einen Topfdeckel darauf geben und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel entfernen, den Sushi-Reis mit einem Küchentuch bedecken und weitere 10 Min. ziehen lassen.
Reisessig, Mirin, Zucker und Salz zusammen erwärmen und den Sushi-Reis damit würzen und auskühlen lassen. Sushi-Reis bis zur Weiterverarbeitung mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Wenn er verarbeitet wird, sollte er Zimmertemperatur haben.
2. LUMA-Rauchlachs-Terrine: Eine beliebige, nach Möglichkeit länglich-rechteckige, Terrinen-Form mit Klarsichtfolie auslegen. Den LUMA-Rauchlachs in ca. 5 mm dicke Tranchen schneiden und den Boden der Terrinen-Form damit auslegen, anschliessend den Sushi-Reis darauf geben und vorsichtig andrücken. Nun die Folie umschlagen, die Terrine damit bedecken und für ca. 1h in den Kühlschrank geben. Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen, Folie am Boden lösen, vorsichtig aus der Form, mit dem Rauchlachs nach oben gerichtet, direkt auf ein Schneidebrett stürzen, mit dem Sesam bestreuen und in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden.
3. Wasabi-Limetten-Emulsion: Das Eigelb mit der Wasabi- sowie der Miso-Paste verrühren, in einen Mix-Becher geben und mit einer Rührmaschine das ÖL behutsam einrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht, Mirin und Limettensaft dazugeben und mit Salz abschmecken.
4. Soja-Ingwersauce: Sojasauce, Mirin und den Ingwer mit einem Mixer zu einer glatten Sauce mixen.
5. Anrichten: Terrine mit der Wasabi-Creme und der Kresse garnieren, die Soja-Ingwersauce à part servieren.

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Ana

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