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s.t.r. Croissant wie von Seri Wada

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9.11.17 |

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Um ein perfektes Croissant - buttrig dennoch luftig leicht, knusprig dennoch wolkenweich – wie von Seri Wada selbst herzustellen, muss man einen weiten, teilweise steinigen Weg gehen. Croissant Teig kann nämlich richtig zickig sein! Ein modernes Croissant wie wir es heute kennen ist aus einem kalt angerührten Hefeteig, in dem Butter sorgfältig, wie bei einem Blätterteig, eingearbeitet wird.

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Bei dem sogenannten Tourieren wird eine regelmässig flachgeklopfte Butterplatte sorgfältig in den Hefeteig eingearbeitet. Durch wiederholtes Falten werden abwechselnd zig Schichten Hefeteig und Butter gebildet. Beim Backen wird dann die aufsteigende Feuchtigkeit aus dem Teig (Dampf) von den Butterschichten zurückgehalten und die Teiglagen trennen sich – die unzähligen Lufttaschen, die beim Durchschneiden eines Croissants sichtbar sind, werden so gebildet. Beim Tourieren unterscheidet man zwischen der einfachen Tour, bei der der Teig in drei Lagen gefaltet ist, und der doppelten Tour, die vierlagig ist. Zwischen dem Tourieren sind die Kühlphasen sehr wichtig. Zum einen, damit der Teig entspannen kann und zum anderen, damit sich die Butter wieder härtet. Wird man hier ungeduldig, dann reisst der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und die Schichten werden zerstört.

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Rezept

s.t.r. Croissant wie von Seri Wada

Zubereitungszeit 150 Minuten Für 4 Personen

Zutaten

250 g
Mehl
5 g
Salz
30 g
Zucker
45 g
Milch
75 g
Wasser, kalt
12 g
frische Hefe, zerbröckelt
25 g
Butter, Raumtemperatur
125 g
Butter
12 g
Mehl
-----
1
Ei, zerklopft

Zubereitung

1. Hefeteig: Mehl und alle Zutaten bis und mit der Butter in einer Schüssel mischen und kurz kneten. Bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen, gehen lassen. Den Teig flachdrücken und zu einem Rechteck formen, in Klarsichtfolie wickeln und für ca. 8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Butterplatte: Butter und Mehl verkneten, zwischen Backpapier regelmässig zu einer 5-7 mm dicken rechteckigen Platte auswallen und im Kühlschrank gut kühlen (am besten über Nacht).

3. Teig auf wenig Mehl doppelt so gross wie die Butterplatte auswallen. Butterplatte auf die eine Teighälfte legen, mit der anderen Hälfte zuklappen und rundherum gut andrücken, sodass die Butterplatte komplett mit Teig umschlossen ist.

4. Teig ca. 20 cm breit und 50 cm lang auswallen. Teig mit der Längsseite parallel zur Tischkante auf die Arbeitsfläche legen, rechtes Teigdrittel einschlagen, linkes Teigdrittel darüberlegen, sodass ein Teigstück von ca. 14 x 20 cm entsteht. Teig in Folie eingepackt ca. 1 Std. kühl stellen. Diesen Vorgang 3 x wiederholen. Teig ca. 7 mm dick zu einem langen Rechteck auswallen und mit einem scharfen Messer ca. 6 Dreiecke schneiden. Diese für 30 Min. kühlstellen.

5. An der Basis des Dreiecks 1 cm einschneiden, Dreieck lang ziehe und ohne Druck aufrollen mit dem Zipfel nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ca. 2 Std. bei Raumtemperatur oder über Nach im Kühlschrank gehen lassen.

6. Die Croissants vorsichtig mit Ei bepinseln. Backen: ca. 25-30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens backen, auf einem Gitter auskühlen.

Tipp: Croissants können eingefroren werden. Dazu entweder die geformten, aber nicht aufgegangenen Teiglinge gefrieren und dann vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Oder die aufgegangenen Teiglinge gefrieren und direkt im nicht vorgeheizten Backofen backen.

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Ana

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135 Beiträge

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Kommentare

  1. Sheba 11. November 2017 um 9:32

    Sehr schönes Rezept. Aber: wieviel Hefe braucht es ? Frische oder Trockenhefe?
    Danke für die Antwort.

    1. andrina-admin andrina-admin 13. November 2017 um 8:30

      Lieber Andreas und liebe Sheba

      Die beiden abgeschnittenen Zutaten sind nun dem Rezept zugefügt worden.
      Wir wünschen euch ganz viel Spass beim Ausprobieren!

      Liebe Grüsse von Andrina vom dish up Team

  2. Andreas_Holder 11. November 2017 um 23:45

    Das würde mich auch interessieren. Wieviel Hefe ? Trocken oder Frischhefe, oder geht beides?

    1. andrina-admin andrina-admin 13. November 2017 um 8:31

      Hallo Andreas

      Die beiden abgeschnittenen Zutaten sind nun dem Rezept zugefügt worden.
      Wir wünschen dir ganz viel Spass beim Ausprobieren!

      Liebe Grüsse von Andrina vom dish up Team

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