Tessinerbrot

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10.10.17 |

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Wer kennt und liebt es nicht, das Tessinerbrot? Kein Wunder, geniesst es schweizweiten Kultstatus. Ich verrate dir mein Rezept für gelingsichere, oberfluffige, saftige "Tessinerli".

Rezept

Tessinerbrot

Zubereitungszeit 180 Minuten Für 6 Personen

Zutaten

Vorteig/Poolish
100g
Weiss- oder Halbweissmehl
100g
Wasser
0,1g
Frischhefe
Mehlkochstück
125g
Wasser
25g
Weiss- oder Halbweissmehl
Hauptteig
Vorteig/Poolish
Mehlkochstück
120g
Wasser
5g
Malz
8g
Frischhefe
375g
Weiss- oder Halbweissmehl
10g
Salz
10g
Butter

Zubereitung

Zubereitung

Poolish
Am Vorabend: das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel gut einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. Bedecken und bis am nächsten Tag bei Raumtemperatur gären lassen.

Mehlkochstück
Am Vorabend: das Wasser und das Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen, mit Klarsichtfolie bedecken und bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
Am nächsten Tag, irgendwann im Verlauf des Tages: das Mehlkochstück in die Knetschüssel geben und 15-30 Minuten akklimatisieren lassen. Nun den Poolish, das Malz, die Frischhefe und das Wasser beigeben und alles kurz mit einem Löffel vermengen. Das Mehl und das Salz dazugeben und 5-10 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Jetzt die Butter in Stückchen dazugeben und nochmals 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen, glatten Teig auskneten. Die Schüssel bedecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Falten
Den Teig in den nächsten 60-90 Minuten 2x falten. Dazwischen die Schüssel immer wieder gut bedecken.

Formen
Den Teig mit der Teigkarte auf die nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Teigstücke à 80g+ abwägen (heisst: lieber 2-3g mehr als 80g als weniger, dann geht es gut auf). Zu Kugeln einschlagen und nochmals 10 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.
Nach diesen 10 Minuten zu gleichmässigen, 10-12cm langen „Laibchen“ formen und je 5 Stück untereinander legen. Sie sollten sich ganz leicht berühren.

Stückgare
Jetzt nochmals 30-40 Minuten bedeckt gehen lassen. Wenn nötig, die Tessinerbrote während der Stückgare 1-2x mit einem Wassersprüher ganz wenig befeuchten, denn sie sollten auf keinen Fall an der Oberfläche austrocknen (sonst können sie sich im Ofen nicht entfalten!).

Einschneiden/Backen
Die beiden Tessinerbrote mit einem scharfen, gezackten Küchenmesser (z.B. einem Tomatenmesser) in einem Ruck – ohne zu zögern! – von oben bis unten mindestens 7mm tief einschneiden. Wenn es nicht beim ersten Mal durchziehen klappt, vorsichtig noch etwas „nachsägele“.
Die Tessinerbrote im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 220°C mit Dampf – aber OHNE den Dampf nach 10 Minuten abzulassen – ca. 20-25 Minuten backen. Wie gesagt, Türe während dem Backen nicht öffnen, so bleibt die Kruste schön weich. Noch heiss mit Wasser bestreichen.

Viel Spass und gutes Gelingen!

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Kommentare

  1. andrina-admin andrina-admin 16. Oktober 2017 um 10:11

    Hallo liebe Katharina
    ..und schon wieder hast du ein unglaublich glustiges Rezept gepostet!
    Danke für’s Teilen von diesem mega Klassiker!
    Liebe Grüsse und einen super Start in die Woche wünscht dir
    Andrina vom dish up Team

  2. BesondersGut BesondersGut 16. Oktober 2017 um 16:29

    … das wünsch ich dir auch… und happy baking!

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