Knuspriges dry aged LUMA Chicken Steak mit Blumenkohl, Teller, Hand. Sauce, Kräuter

LUMA Dry Aged Chicken mit Blumenkohl

Abendessen blumenkohl chefskills dinner Dry Aged einladung Fleisch Fleisch & Fisch Frühling Gesund Glutenfrei herbst Luma Poulet Pouletbrust Salat Sommer Speck trend Trüffel weihnachten winter {{hidden?'+':'-'}}

23.6.17 |

(7)

In diesem Rezept beschäftigen wir uns mit dem Thema "Dry Aged". Dry Aged Beef ist angesagt und ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis! Der kontrollierte Reifeprozess von Fleisch und Schlachtfleischprodukten wird auf der ganzen Welt zelebriert. Das am Knochen abgehangene Fleisch wird unter optimalen Bedingungen trockengereift. Das Ergebnis ist unglaublich zart und weist einen einzigartigen, intensiven Geschmack auf. Diesen Reifeprozess kann man auch sehr gut auf Geflügel anwenden. Unsere Freunde von LUMA stellen uns für dieses Rezept ein wunderbares Stück von ihrem "Dry Aged Chicken" zur Verfügung.

Chicken Steak, Blumenkohl, Teller, Kräuter, Gourmet, Hand, Koch, LUMA Fleisch, Poulet Knuspriges dry aged LUMA Chicken Steak mit Blumenkohl, Teller, Kräuter, Gourmet, LUMA Fleisch, Poulet Knuspriges dry aged LUMA Chicken Steak mit Blumenkohl, Teller, Kräuter, Gourmet, LUMA Fleisch, Poulet Knuspriges dry aged LUMA Chicken Steak mit Blumenkohl, Teller, Kräuter, Gourmet, LUMA Fleisch, Poulet Knuspriges dry aged LUMA Chicken Steak mit Blumenkohl, Teller, Kräuter, Gourmet, LUMA Fleisch, Poulet Knuspriges dry aged LUMA Chicken Steak mit Blumenkohl, Teller, Kräuter, Gourmet, LUMA Fleisch, Poulet

Dank des Reifeprozesses erhält das Fleisch einen kräftigen Geschmack und eine butterzarte Textur. Das Poulet liefern sie am Knochen und mit der delikaten Haut. Die Tiere wurden mit viel Aufwand von Hand verarbeitet. Sollten sich dennoch Reste von Gefieder oder von den Gefiederhülsen finden, können diese vor der Zubereitung abgeflammt und mit einem Tuch abgerieben werden. Ein Entfernen der Rückstände mithilfe einer Pinzette ist ebenfalls möglich.

In unserem Rezept servieren wir das Poulet, welches sous vide gegart und die Haut separat im Ofen knusprig gebraten wird, mit Blumenkohl und Eigelb – eine meiner Favoriten-Kombinationen. Dazu reichen wir Demi-glace und ein wenig Trüffel-Öl. Wer besondere Gäste erwartet oder für seine Liebste bzw. seinen Liebsten kocht, der kann auch etwas frischen Trüffel, dünn gehobelt, dazu reichen. Momentan befindet sich der schwarze Sommertrüffel in der Saison (März bis September), er ist bestens für dieses Gericht geeignet.

Das Luma Dry Aged Chicken findet ihr HIER.

Knuspriges dry aged LUMA Chicken Steak mit Blumenkohl, Teller, Kräuter, Gourmet, LUMA Fleisch, Poulet

Rezept

LUMA Dry Aged Chicken mit Blumenkohl

Zubereitungszeit 90 Minuten Für 4 Personen

Zutaten

2 Stk.
Dry Aged Pouletbrust mit Haut (LUMA)
6 Stk.
Specktranchen
20 g
Butter
2 Stk.
Rosmarinzweige
2 Stk.
Thymianzweige
1 Stk.
Blumenkohl
15 g
Olivenöl
15 g
Balsamico, weiss
Salz und Pfeffer
100 g
Vollrahm
20 g
Butter
100 g
Eigelb
100 g
Demi-glace
10 g
Trüffelöl
Blüten und Kerbel zum Garnieren
Wenig geröstete Haselnuss, gehobelt

Zubereitung

1. Dry Aged Pouletbrust sous vide gegart mit knuspriger Haut:
Die Haut von 2 Pouletbrüsten abziehen, flach auf ein umgekehrtes, mit einer Silikonmatte ausgelegten Backblech geben, leicht salzen, mit einer zweiten Silikonmatte bedecken und mit einem zweiten Backblech beschweren, im Ofen mit Umlufthitze bei 160°C ca. 40 Min. knusprig backen, herausnehmen, rund ausstechen und trocken lagern. Die Pouletbrüste an der Stelle, wo vorher die Haut war mit je 3 dünnen Specktranchen belegen und diese fest ans Fleisch drücken, mit je 10 g Butter und je 1 Rosmarin- sowie 1 Thymian-Zweig in einen kochfesten Vakuumsack geben, vakuumieren und bei 65°C Dampf oder im Wasserbad 45 Min. garen, aus dem Vakuumsack nehmen, trocken tupfen, salzen, mit wenig Fettstoff und bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten, der Speck sollte knusprig sein. Mit Demi-glace und wenig Trüffelöl servieren, nach Belieben mit Fleur de Sel bestreuen.

2. Blumenkohl in 3 Arten:
Die zarten Blätter von 1 Stk. Blumenkohl abzupfen und bei Seite stellen. Den Kopf in 1,5 cm dicke Tranchen schneiden. Zwischen Strunk und Röschen kleine runde Taler von 4 cm Durchmesser ausstechen, die Röschen bei Seite stellen. Den Strunk mit einem Sparschäler oder einer Aufschnittmaschine fein aufschneiden, mit 15 g Olivenöl, 15 g weissen Balsamico, je 1 Prise Salz und Zucker marinieren und für ca. 4 h vakuumieren. Die Röschen und Abschnitte (insgesamt ca. 400 g) klein schneiden, 30 g davon beiseite stellen. Den Rest mit 100 g Rahm, 20 g Butter und 6 g Salz in einen kochfesten Vakuumsack geben, vakuumieren und bei 90°C Dampf oder im Wasserbad 1 h garen, in einen Blender geben, sehr fein mixen, nach Bedarf abschmecken, in eine Squeeze-Flasche abfüllen. Den beiseite gestellten Blumenkohl grob mixen, mit Salz würzen, mit wenig Maizena bestäuben, bei 150 °C goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen. Die ausgestochenen Blumekohltaler mit wenig flüssiger Butter bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen mit Umlufthitze bei 180°C ca. 10 Minuten rösten. Die Blumenkohlblätter kurz vor dem Anrichten mit Vinaigrette bepinseln.
Garnitur: Geröstete Haselnuss, frittierte Blumenkohlbrösel, Blüten- und Kräutersegmente.

3. Eigelbcreme:
100 g Eigelb und 1,5 g Salz in einen kochfesten Vakuumsack geben, vakuumieren und bei 65°C im Dampf oder Wasserbad 45 Min. garen, aus dem Vakuumsack in einen Mixer geben, sehr fein mixen, in einen Spritzsack mit kleiner Lochtülle abfüllen.

Wie fandest du mein Rezept?

{{feedback}}

chefSKILLS

chefSKILLS

18 Beiträge

chefSKILLS's Beiträge

Keine Kommentare

Schreibe einen Kommentar

Entdecke die Welt von dish up und erhalte die besten Rezepte, direkt in deine Inbox

Entdecke jetzt die Welt von dish up

Erhalte wöchentlich die besten Rezepte, Food-Trends und Inspiration, direkt in Deine Inbox!