Pochiertes Ei/ Erbse/ Speck

Pochiertes Ei/ Erbse / Speck

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6.1.17 |

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Mit dem Beginn des neuen Jahres lässt man gerne noch einmal das vorhergehende revue passieren. Man tauscht sich mit Freunden, Familie und Kollegen über die jüngst vergangenen Festtage, den Jahreswechsel und diverse Ereignisse aus. Welch eine Plattform eignet sich da schon besser, als der Brunch? Ich liebe diese Art Mahlzeit. Zum einen kann man ohne viel zu verpassen etwas länger schlafen, da er meist erst am späten Vormittag beginnt. Zum zweiten hat man keine Eile sowie Stress beim Essen und kann sich genügend Zeit zum Schlemmen nehmen. Des Weiteren wird von allem reichlich aufgetischt und man kann sich kreuz und quer durchfuttern – Hammer! Und mal ganz unter uns gesagt: Von dem ein oder anderen wird man berechtigterweise etwas schräg angeschaut, wenn man bereits auf dem Frühstückstisch eine Flasche Prosecco oder Champus platziert, wohingegen sie beim Brunch gewissermassen dazugehört. Quasi Trinken in der ersten Tageshälfte ohne schlechtes Gewissen ;-)… Ein Brunch muss man natürlich nicht zwingend auswärts geniessen, sondern kann diesen auch mindestens genauso gut zu Hause zelebrieren. Eines meiner Lieblings-Brunch-Rezepte möchte ich euch deshalb mit auf den Weg ins neue Jahr geben. Am besten lässt es sich zu Beginn des Brunchs oder als einen kleinen Zwischengang auftischen.

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Die Kombination von Speck und Erbse ist ein kaum zu schlagender Klassiker mit dem Ursprung in der spanischen Küche. Da kann man nur noch in eine Richtung agieren: Man fügt etwas ausnahmslos Geiles hinzu, um die Gewinner-Kombi ja nicht zu gefährden. Wir servieren dazu ein pochiertes Ei. Nicht einfach irgendeines, unseres wird in einem Speck-Gewürzsud pochiert und erhält dadurch eine aussergewöhnliche wie unerwartet-phänomenale Note.

Bei der Herstellung von einem pochierten Ei gibt es verschiedene Methoden. Es gilt herauszufinden, mit welcher man sich am wohlsten fühlt. Wir wenden in diesem Rezept diejenige an, bei der man das Ei vorsichtig in einen schmalen sowie hohen Topf mit reichlich Pochier-Flüssigkeit, welche sich an dem Siedepunkt bewegt, hineingleiten lässt. Während das Ei im Topf sinkt, gerinnt das Eiklar, schmiegt sich um das Eigelb herum und erhält eine schöne Form. Je nachdem welche Konsistenz vom Eigelb gewünscht ist unterscheidet sich die Garzeit zwischen ca. 4 Min. (flüssig), ca. 6 Min. (cremig) und ca. 8 Min. (fest) in der Pochier-Flüssigkeit. Ich persönlich bevorzuge eine cremig-wachsweiche Konsistenz (zw. 6 bis 7 Min.), es liegt aber ganz bei euch. Entscheidend ist zudem die Grösse des Eies.

Pochiertes Ei/ Erbse/ Speck

Rezept

Pochiertes Ei/ Erbse / Speck

Zubereitungszeit 60 Minuten Für 4 Personen

Zutaten

6 Stk.
Specktranchen
2 Stk.
Schalotten, klein
1 Bnd.
Kerbel
50 ml
Olivenöl
100 ml
Halb-Rahm
70 g
Butter
23 g
Meersalz
145 g
Erbsen, TK, aufgetaut
2 Stk.
Toastbrotscheiben
2 Stk.
Lorbeerblätter
3 Stk.
Pfefferkörner, schwarz
50 ml
Balsamico, weiss, süss
4 Stk.
Eier, Freilandhaltung
Gartenkresse, Blütensegmente
Salz, Zucker

Zubereitung

1. Speck-Brösel: 4 Stk. Specktranchen auf ein Backblech geben, bei 160°C Umluft ca. 15 Minuten golbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen, für ca. 12 h in den Dehydrator geben und in einem Cutter zu feinen Bröseln mixen.

2. Schalotten-Brösel: 2 Stk. kleine Schalotten schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden, mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen, mit 1 TL Tempura-Mehl mischen, in der 140 °C heissen Friteuse goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen, für ca. 12 h in den Dehydrator geben und in einem Cutter zu feinen Bröseln mixen.

3. Kerbel-Öl: 4/5 von 1 Bund Kerbel kurz in gesalzenem Wasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, auspressen, auf Küchenpapier abtropfen, mit 50 ml Olivenöl in einen Mixer geben, auf höchster Stufe sehr fein mixen (aufpassen, dass das Öl nicht zu warm wird), durch einen Kaffeefilter abtropfen lassen und in eine kleine Spritzflasche füllen. Vom restlichen Kerbel die Blättchen zupfen und auf feuchtes Küchenpapier geben, bei Seite stellen.

4. Erbsen-Schaum: 100 ml Halb-Rahm und 50 g Butter zusammen aufkochen, 3 g Meersalz beigeben, zusammen mit 125 g Erbsen (TK, aufgetaut) in einen Mixer geben, auf höchster Stufe sehr fein mixen, durch ein sehr feines Sieb passieren, in einen Thermo-iSi-Blaiser abfüllen und 1 Gaspatrone hineingeben. 20 g Erbsen (TK, aufgetaut) schälen und bei Seite stellen.

5. Toastbrot-Boden: Mit einem rundem Ausstecher von ca. 4 cm Durchmesser 2 Toastbrotscheiben ausstechen, sodass 4 Toastbrot-Böden entstehen. 20 g Butter in einer Pfanne heiss und schaumig werden lassen und die Toastbrotböden darin beidseitig je ca. 1 Min. goldbraun und kross braten.

6. Pochiertes Ei: 2 Liter Wasser in einen schmalen, aber hohen Topf geben. 2 Stk. Specktranchen, 2 Lorbeerblätter, 3 Stk. schwarze Pfefferkörner, 50 ml süssen sowie weissen Balsamico und 20 g Meersalz hineingeben, langsam aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 10 Min. ziehen lassen, den Speck und die Gewürze herausnehmen. Die Temperatur des Suds bis kurz vor den Siedepunkt bringen, 4 Eier aus der Eierschale in z.B. eine kleine Tasse oder o.ä. Geschirr geben ohne dabei das Eigelb zu beschädigen. Die Eier vorsichtig in den Gewürzsud gleiten lassen, mit z.B. einem Gummispachtel das Eiklar vorsichtig um das Eigelb herum legen, bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen (siehe oben), mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen, ggf. zurechttrimmen und überschüssiges Eiklar abschneiden.

7. Anrichten: Speck- und Schalotten-Brösel auf dem pochierten Ei verteilen, geschälten Erbsen darauf geben, gezupften Kerbel und Gartenkresse darüber streuen, mit beliebigen Blütensegmenten ausgarnieren. Toastbrot-Boden auf einen Teller geben, das fertig garnierte Ei darauf platzieren, den Erbsenschaum seitlich davon auf den Teller sprühen und mit mehreren Tropfen von dem Kerbel-Öl ergänzen.

Das Rezept eignet sich natürlich nicht nur für den Einsatz bei einem Brunch. Nach Lust und Laune könnt ihr es auch zum Frühstück oder als Vorspeise servieren. Ersetzt einfach mal die Erbsen durch grünen Spargel, das Ergebnis verleiht dem Gericht einen völlig neuen Charakter.

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