The chefSKILLS Pita

The chefSKILLS Pita

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26.5.17 |

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Am 13. und 14. Mai fand in Zürich am Trammuseum Burgwies der Food and Farmers' Market statt. Kleinbauern und Produzenten aus der Region sowie diverse Streetfood-Stände verwöhnten das Publikum kulinarisch mit einem facettenreichen Angebot. Präsentiert durch FOOBY, organisiert durch die Two Spice AG und die Crowd vom Food Market konnte man wohl umsorgt in die Welt des Kochens, Essens und Geniessens eintauchen. Ein vielseitiges Unterhaltungsprogramm für Kinder und Erwachsene vollendete diesen tollen Event. Vom Kids-Sushi-Workshop über Little Yoga bis hin zu Live Bands und diversen DJs war für alles gesorgt. In unseren Augen ein phänomenaler Einstieg in die Streetfood-Saison. Auch wir waren mit vor Ort und haben fleissig Strassen-Futter angeboten.

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Wir sind eigens für dieses kleine Projektchen nach Griechenland geflogen und mampften uns durch sämtliche Pita-Stände… Okay, in ein paar Bars sind wir auch gestolpert. Um den Besuchern an jenem Wochenende eine wirklich gute und erstklassige Pita servieren zu können, haben wir uns daraufhin (mal wieder) in der Küche eingeschlossen und die Highlights unseres Scouting-Trips in einem Produkt vereint. Die Idee war es den Groove & Taste von den Strassen und Gassen aus Athen zu den Besuchern des Food & Farmers' Market zu befördern. Vollendet haben wir das Ganze mit unserer Handschrift und etwas chefSKILLS-Style. Mit dem Resultat waren die hungrigen Anwesenden ganz zufrieden und wir somit bereits am frühen Sonntag-Nachmittag ausverkauft. An dieser Stelle möchten wir diesbezüglich noch einmal unser Bedauern aussprechen und hoffen euch bei einem nächsten Event mit unserem Angebot begeistern zu dürfen. Hiermit auch ein riesen Dankschön an all die Besucher, welchen wir eine unserer Pitas servieren durften und ein noch grösseres Dankeschön an alle, die zwei oder sogar drei Mal bei uns schlemmen waren. Ein monströses THANK YOU an die Unterstützung von Gian und Nikos, an More.1 und allen die noch Support geleistet haben.

Nun also zu unserem Baby "The chefSKILLS Pita". Alle Zutaten sind natürlich selbst gemacht und von dem griechischen Original inspiriert. Wir haben die Joghurt-Pita, den geräucherten Hummus kombiniert mit karamellisierten Schalotten, die zuerst grillierte, dann 8 Stunden sous vide gegarte und final glasierte Kalbsbrust, die Caponata, den Kräutersalat mit Zitronen-Olivenöl-Emulsion, den zerbröselten Fetakäse, den Gurken-Espuma, griechisches Olivenöl, knusprige Gemüse-Allumettes und unseren Gewürzmix zu einer Geschmackssinfonie vereint. Und wie versprochen habt ihr hier nun das Rezept, oder besser gesagt die Rezepte, um die Pita nach zu kochen und mit euern Liebsten zu verspeisen.

Just 4 Info:

Die Pita, in der Türkei "Pide", im Iran Năn-e Barbarĭ, ist ein von Griechenland bis zu Nahen Osten verbreitetes, etwas dickeres, weiches Fladenbrot aus Hefeteig. Es dient dort, mehrmals täglich frisch gebacken, als Beilage zu fast allen Mahlzeiten.

The chefSKILLS Pita

Rezept

The chefSKILLS Pita

Zubereitungszeit 120 Minuten Für 6 Personen

Zutaten

90 g
Joghurt
75 g
Milch
19 g
Zucker
27 g
Salz
1/8 Stk.
Hefewürfel
250 g
Mehl
205 g
Olivenöl, nach Möglichkeit griechisches
15 g
Butter
5 g
Backpulver
5 g
Petersilie
Hartweizendunst
100 g
Kichererbsen
25 g
Tahina
10 g
Zitronensaft
10 g
Rauchsalz
1 TL
Rauchpaprika
1/2 TL
Kreuzkümmelpulver
3 Stk.
Schalotten
Prise Salz
1/2 Bund
Oregano
5 g
Schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb
600 g
Kalbsbrust, SwissPrim
50 g
Demi-glace
1 Stk.
Aubergine, klein
1 Stk.
Zucchetti, klein
50 g
Oliven, grün, entsteint
50 g
Getrocknete Tomaten, in Öl
1 Zweig
Rosmarin
4 Zweige
Thymian
20 g
Pinienkerne
1/2 Stk.
Zitrone
25 g
Balsamico, weiss
2,2 g
Xanthan
1 Bund
Blattpetersilie
1 Bund
Schnittlauch
1/2 Bund
Dill
200 g
Feta
1/2 Stk.
Gurke
150 g
Griechischer Joghurt
100 g
Mayonnaise
50 g
Crème Double
1 Blatt
Gelatine, Dr. Oetker
1/2 Stk.
Kartoffel, festkochend
1/2 Stk.
Rande
1/2 Stk.
Knollensellerie
1/2 Stk.
Karotte
Sumach, Thymian, Piment d'espelette, gerösteter Sesam

Zubereitung

1. Joghurt-Pita: 90 g Joghurt, 75 g Milch, 2 g Zucker, 5 g Salz und 1/8 Hefewürfel miteinander verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. 250 g Mehl, 15 g Olivenöl, 15 g flüssige Butter, 5 g Backpulver und 5 g gehackte Petersilie beigeben, zu einem glatten sowie geschmeidigen Teig verkneten und 24 h im Kühlschrank gehen lassen. Den Teig anschliessen zu einer Rolle formen, ca. 40 g-Tranchen herunterschneiden, diese mit wenig Hartweizendunst bestäuben, flach auswallen (ca. 13 cm Durchmesser) und mit je TL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 1 Min. goldbraun ausbacken. Der Teig sollte für 12 Pitas reichen.

2. Geräucherter Hummus: 100 g Kichererbsen für 24 h in Wasser einweichen (im Kühlschrank). Die Kichererbsen anschliessend im Einweichwasser 2 h lang köcheln, dabei regelmässig abschäumen. Die gekochten und noch warmen Kichererbsen ca. 10 Min. räuchern. Mit 100 g warmen Kichererbsenwasser, 50 g Olivenöl, 25 g Tahina, 10 g Zitronensaft, 10 g Rauchsalz, 1 TL Rauchpaprikapulver und ½ TL Kreuzkümmelpulver zu einem feinen Hummus mixen.

3. Karamellisierte Schalotten: 3 geschälte Schalotten vierteln. 15 g Zucker in einer Sauteuse karamellisieren, die Schalotten und eine Prise Salz beigeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. weich dünsten.

4. Kalbsbrust: ½ Bund Oregano, 10 g Salz, 5 g schwarzem Pfeffer und wenig Zitronenabrieb in einen Cutter geben und ein Gewürzsalz mixen. 600 g Kalbsbrust auf dem Grill bei grosser Hitze rundum grillieren, leicht auskühlen lassen, mit dem Gewürzsalz würzen, in einen kochfesten Vakuumsack geben, 50 g Demi-glace dazugeben, vakuumieren und bei 80 °C 8 Stunden sous vide garen. Das Fleisch im warmen Zustand aus dem Vakuumsack nehmen, pressen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Demi-glace einreduzieren, bis eine gute Bindung entsteht. Die ausgekühlte Kalbsbrust in 12 gleichgrosse Tranchen schneiden, auf dem Grill oder im Ofen regenerieren und mit der Demi-glace glasieren.

5. Caponata: 1 kleine Aubergine und 1 kleine Zucchetti in ca. 1x1 cm grosse Würfel schneiden. 50 g grüne, entsteinte Oliven und 50 g getrocknete Tomaten in einem Cutter separat fein mixen. 1 Zweig Rosmarin und 4 Zweige Thymian zupfen und fein hacken. 20 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettstoff goldbraun rösten, beiseite stellen. In der gleichen Pfanne 4 EL von dem Tomaten-Öl heiss werden lassen, zuerst die Auberginen-Würfel beigeben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, die Zucchetti-Würfel beigeben und ca. 2 Minuten weiterbraten, die Kräuter beigeben und ca. 1 Min. weiterbraten, restliche Zutaten und die gerösteten Pinienkerne beigeben und ca. 2 Minuten dünsten, ggf. mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

6. Kräutersalat: 50 g Olivenöl, Saft und Zesten von ½ Zitrone, 25 g weissen Balsamico, 2 g Salz, 2 g Zucker und 0,2 g Xanthan ca. 2 Min. mit einem Mixer zu einer milchigen Emulsion mixen. Je 1 Bund Blattpetersilie und Schnittlauch sowie ½ Bund Dill zupfen und zu einem Kräutersalat mischen. À la minute mit der Emulsion anmachen.

7. Zerbröselter Feta: 200 g Feta in Küchenpapier wickeln, über Nacht im Kühlschrank lagern und anschliessen fein zerbröseln.

8. Gurken-Espuma: ½ Stk. Gurke entsaften (dies sollte 150 g Gurkensaft ergeben, ggf. mit Wasser auffüllen), mit 150 g griechischem Joghurt, 100 g Mayonnaise, 50 g Crème Double, 5 g Salz, und 2 g Xanthan zu einer homogenen Masse mixen. 1 Blatt Gelatine einweichen, 50 g der Gurken-Espuma-Masse leicht erwärmen, die Gelatine darin auflösen und mit der restlichen Masse mischen, erneut mixen. Die Masse mind. 4 h kaltstellen, in einen Thermo-iSi-Blaiser geben und mit 1 Gaspatrone befüllen.

9. Griechisches Olivenöl: Ca. 30 g griechisches Olivenöl in eine kleine Spritzflasche abfüllen.

10. Knusprige Gemüse-Allumettes: Je ½ Stk. Kartoffel, Rande, Knollensellerie und Rüebli in Allumettes schneiden, bei 150 g knusprig frittieren, anschliessend auf Abtropfpapier ca. 6 h bei 40 °C in den Dehydrator geben. Temperiert servieren.

11. Gewürzmix: Aus Sumach, Thymian, Piment d'espelette und geröstetem Sesam zu je gleichen Teilen eine Gewürzmischung herstellen.

12. Anrichten: Das Pitabrot auf dem Grill oder in der Pfanne regenerieren, den Hummus darauf dressieren, die Schalotten auf dem Hummus verteilen, das Fleisch glasieren und darauf geben, Caponata darauf verteilen, Kräutersalat darauf verteilen, Feta darauf verteilen, 3 Punkte mit dem Gurken-Espuma setzen, mit Olivenöl, Gewürzmix und den Allumettes garnieren.

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