The LUMA Short Rib

The LUMA Short Rib

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11.9.17 |

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Wir beschäftigen uns erneut mit dem Thema Fleisch, genauer mit dem Short Rib. Die Quer-, Zwerch- oder Spannrippe ist das vordere Teilstück der Rippen vom Rind unterhalb von Rinderhals und Hochrippe. Das mäßig durchwachsene Fleisch wird hauptsächlich für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen und Brühen verwendet. Die Querrippe wird ohne und mit Knochen (dann Leiterstück, nach den wie Leitersprossen angeordneten Rippen genannt) angeboten. Ist das Fleisch gegart, lassen sich die Rippen leicht herauslösen.

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In Japan und Korea ist die Querrippe eines der beliebtesten Teile des Rindfleisches. Das 1-2 mm dünn geschnittene Fleisch ist im Idealfall gut marmoriert und in etwa zwei Finger gross. Es wird dann zusammen mit saisonalem Gemüse einzeln mit Stäbchen auf einem Tischgrill (wahlweise Gas, Elektro oder Holzkohle) von der Tischrunde selbst zubereitet. Bei diesem Fleischteil ist es hierzulande wichtig, dem Metzger den gewünschten Teil des Rindes exakt zu nennen. Die Orientierung sollte an der fünften bis achten Rippe erfolgen, die fleischigen Teile sind natürlich zu bevorzugen.

Unsere Freunde von LUMA haben für ihr Short Rib bestes Schweizer Rindfleisch nach dem amerikanischen Vorbild geschnitten. Zudem sind ihre Short Ribs perfekt dressiert. Der Schmorklassiker aus Amerika kann also mit CH-Fleisch-Qualität genossen werden. Gereicht mit einem Zweierlei von der Kartoffel, Jungspinat sowie Morcheln und vollendet durch etwas gesäuertes Gemüse, tritt dieses Rezept vielschichtig auf.

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The LUMA Short Rib

Rezept

The LUMA Short Rib

Zubereitungszeit 90 Minuten Für 8 Personen

Zutaten

1 Stk.
LUMA Short Rib, mit Knochen, ca. 1500 g
30 g
Rauchsalz
Pfeffer
30 g
Meaux Senf
2 Bund
Blattpetersilie
100 g
Panko
16 Stk.
Kartoffeln, festkochend, mittlere Grösse
300 g
Vollrahm
Salz, Pfeffer und Muskat
1 Stk.
Ei
200 g
Jungspinat
50 g
Butter
8 Stk.
Morchen, klein
1 Stk.
Rosmarinzweig
2 cl
Cognac
200 g
Wurzel- und Stangengemüse, gemischt
20 g
Olivenöl
20 g
Balsamico, weiss
10 g
Zucker

Zubereitung

1. Short Rib sous vide gegart mit Meaux Senf-Sauce:
Short Rib auf dem Grill oder in der Pfanne bei hoher Hitze rundum anbraten, auskühlen lassen, mit 30 g Rauchsalz und Pfeffer würzen, mit 100 g kalter Demi-glace in einen kochfesten Vakuumsack geben, vakuumieren, bei 80 °C Dampf oder im Wasserbad 8 h lang garen. Den Vakuumsack aufschneiden, die Sauce durch ein feines Sieb abpassieren, auf 150 ml einkochen, 30 g Meaux Senf einrühren und warmstellen. Das Fleisch in gleichmässig grosse Rechtecke schneiden und warmstellen.

2. Kartoffeln geräuchert und gebacken:
2 Bund Blattpetersilie entsaften, mit der Hälfte des Saftes 100 g Panko damit einfärben und 12 h bei 40 °C im Dehydrator trocknen. 16 mittelgrosse Kartoffeln schälen. Die Schale bei 150 °C knusprig frittieren, salzen und trocken lagern. Mit z.B. einem Kerngehäuseausstecher 8 Kartoffel-Zylinder ausstechen, diese in Salzwasser bissfest kochen und mit z.B. einer Smoking Gun kurz in einer Schüssel räuchern.
Die Kartoffelabschnitte (es sollten ca. 500 g sein) klein schneiden, mit 300 g Vollrahm, 10 g Salz und wenig Muskat in einen kochfesten Vakuumsack geben, bei 90 °C Dampf oder im Wasserbad garen, herausnehmen und 3x durch ein feines Sieb streichen, mit dem übrigen Petersiliensaft einfärben, ggf. abschmecken, in einen Spritzbeutel geben und warmstellen.
1 Ei verrühren. Die geräucherten Kartoffelzylinder in Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen, mit Petersilienpanko panieren und bei 160 °C in der Friteuse ca. 2 Min. ausbacken – die grüne Farbe sollte schön erhalten bleiben.

3. Jungspinat und Morcheln:
200 g Jungspinat kurz im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier geben und das überschüssige Wasser herauspressen. 30 g Butter in einer Pfanne heiss werden lassen, den Spinat hineingeben, unter Rühren erhitzen, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.
8 Morcheln vierteln. 1 Zweig Rosmarin fein hacken. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln beigeben und 1 Min. scharf anbraten, 2 cl Cognac beigeben und flambieren, Rosmarin beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchschwenken.

4. Warmes, leicht gesäuertes Gemüse:
Ca. 200 g gemischtes Wurzel- und Stangengemüse (z.B. Karotten, Knollensellerie und Lauch) in Brunoise schneiden. 20 g Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Brunoise beigeben, ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, 20 g Weissen Balsamico, 10 g Zucker, Salz und Pfeffer beigeben und fertigdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

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Kommentare

  1. andrina-admin andrina-admin 11. September 2017 um 9:25

    Hallo lieber Adrian

    Herzlichen Dank für’s Teilen von diesem tollen Rezept mitsamt den super nützlichen Infos rund herum.

    Ich wünsche dir einen super Start in die Woche!

    Liebe Grüsse

    Andrina

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