Konditorcrème (Crème Pâtissière) – Rezept

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19.4.17 |

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Diese leckere Crème, die ich Ihnen hier vorstelle, ist aus der Küche kaum wegzudenken und bietet durch ihre Vielseitigkeit schier unendliche Möglichkeiten. Die Rede ist von der Crème Pâtissière. Mit dieser Crème Pâtissière können Sie nicht nur Windbeutel oder Eclairs füllen, Sie können auch Crèmeschnitten und Torten damit zaubern. Doch gerade mit der Herstellung einer Crème tun sich viele Menschen schwer, weil es einfach so viele Abwandlungen gibt, die zum einen zu schwierig oder zum anderen nicht eindeutig erklärt sind. Daher möchte ich Ihnen heute die drei wichtigsten Möglichkeiten vorstellen, eine Crème herzustellen und Ihnen auch die Unterschiede zeigen. Diese Rezepte gibt es seit über 40 Jahren und teils noch länger, jedes hat seine eigene Note. Es ist zwar jeweils nicht mehr die Originalversion, sondern sie wurden so weit verbessert, dass sie in Großküchen genauso gut funktionieren wie bei Ihnen zuhause. In einem Gespräch mit meinem Chef Pâtissier, der in drei Wochen in seinen wohlverdienten Ruhestand geht, konnte ich ihm doch noch das eine oder andere Geheimnis entlocken, wie man schnell so eine Crème Pâtissière herstellt und auch, wie man sie abwandeln kann. Als Erstes starten wir mit der klassischen Crème Pâtissière. Konditor-Crème / Vanille-Crème – Crème Pâtissière: Sie ist eine Crème aus Milch, Eigelb, Zucker, Vanille und Mehl oder Stärke. Wobei die Methode mit dem Mehl überholt ist und selbst große Lebensmittelhersteller auf die Zubereitung mit Stärke setzten. Die Crème Pâtissière ist eine Basis-Crème und in der Küche vielseitig einsetzbar, zum Beispiel für Desserts, Torten oder Kuchen. Der Unterschied zur englischen Crème ist der, dass sie durch die verwendete Stärke ihre Bindung erhält und nicht wie die englische zur Rose abgezogen werden muss. Durch die Stärke bekommt sie auch einen besseren Halt. Man sagt zu ihr auch Stärke-Crème, sie ist in der Herstellung mit dem Pudding (Flammeri) identisch, weil er aus den gleichen Zutaten gemacht wird. Es gibt verschiedene Rezepte für diese Crème, entweder mit Ei oder ohne, wobei alle anderen Zutaten jedoch unbedingt zum Rezept gehören und nicht ersetzt werden können. Englische Crème – Crème anglaise: Sie ist so ziemlich die schwierigste im Bunde, weil diese Crème aus frischem Eigelb, Zucker und Milch oder Sahne hergestellt wird. Diese Art von Crème wird außerdem auf dem Wasserbad zur Rose abgezogen, auch hier könnten Anfänger so ihre Mühe haben. Was bedeutet eigentlich zur Rose abziehen? Man schlägt Eigelbe und Zucker solange auf dem Wasserbad (kein direkter Wasserkontakt), bis die Eimasse bindet. Ob sie schon zur Rose abgezogen werden kann, überprüft man mit einem Löffel. Man zieht diesen dazu mit der Wölbung nach außen durch die Masse und pustet dann darauf. Bilden sich kleine „Rosenblätter“ und hält sich die Masse am Löffel (dicklich- cremige Konsistenz), so ist der Punkt erreicht. Die Temperatur sollte ca. 82 °C erreichen. Butter-Crème: Wird aus geschlagener Butter und der englischen oder Konditor-Crème oder geschlagenem Eiweiß bzw. Vollei hergestellt. Das geht so: Butter aufschlagen und eine der genannten Crèmes oder Zutaten unterziehen. Sie wird häufig bei Torten, Backwaren und Dessertschnitten verwendet. Crème Diplomate: Ist nichts anderes als Crème Pâtissière (auch Konditor- oder Vanille-Crème genannt), mit geschlagener Sahne, die vorsichtig darunter gehoben wird. Gebrannte Crème: Dazu gibt es bald ein Rezept und ein Video, das dann hier verlinkt wird. Sie sehen also, man kann schnell den Überblick verlieren, wie und warum man welche Crème verwendet und wie diese hergestellt wird. Außerdem gibt es zum Beispiel von der englischen Crème auch eine „billige Variante“ die man früher, eben weil es billiger war, aus Mehl bzw. Maizena und Ei hergestellt hat, die jedoch heute so gut wie nicht mehr gemacht wird . Was heute für viele wichtig ist: Diese Crèmes sind glutenfrei, wenn man wie oben schon erwähnt ausschließlich Stärke für die Rezepte verwendet. Wenn z. B. Weizenstärke glutenhaltig ist, muss sie auf der Verpackung ausdrücklich so deklariert sein. Das gilt für die Schweiz wie auch für alle EU-Staaten. Doch kommen wir nun zum Rezept für unsere Konditorcrème (Crème Pâtissière), die ich gerne verwende, um entweder Windbeutel oder Eclairs zu füllen.

Rezept

Konditorcrème (Crème Pâtissière) – Rezept

Zubereitungszeit 180 Minuten Für 0 Personen

Zutaten

250 ml
Milch
3
Eigelb
35 g
Stärke
35 g
Butter
75 g
Zucker
1
Vanilleschote, ausgekratzt, oder Vanilleextrakt
180 ml
Sahne, aufgeschlagen
2 TL
Sahnesteif

Zubereitung

Zubereitung:

Milch, Eigelb, Stärke, Zucker, Butter und die Vanille verrühren und in einem Topf bei mäßiger Hitze vorsichtig zum Kochen bringen. Ca. eine Minute köcheln lassen. In eine Schüssel abfüllen und sofort mit Plastikfolie bedecken, damit der Pudding keine Haut ziehen kann Für mindestens 3 Stunden kalt stellen, am besten aber für 12 Stunden. Sahne mit dem Sahnesteif steif schlagen und kalt stellen. Anschließend die Crème durch ein Haarsieb streichen, damit sich später in der Crème keine Klumpen befinden. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Crème ziehen, fertig. Nun kann die Crème Diplomate zum Füllen von Eclairs oder Windbeuteln verwendet werden.
Mein Tipp:

In meinem Rezept finden Sie etwas Butter, die im Original-Rezept fehlt. Die Praxis hat jedoch gezeigt, dass genau diese Butter zur Standfestigkeit beiträgt und der Crème einen besonderen Schmelz verleiht :).

Wichtig! Vergessen Sie nie, die Crème nach dem Kochen mit Klarsichtfolie zu bedecken, da sie sonst Haut zieht.

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Marcel_Prenz

delikates.ch

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