Geräucherter Lachs

Wie Swiss Lachs ihre geräucherte Schweizer Lachsforelle herstellt

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28.11.17 |

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Swiss Alpine Fish AG züchtet Fisch in Lostallo, einer schönen und unberührten Ecke im Misox, dem italienisch sprachigen Teil von Graubünden. Sie verwenden die moderne und ressourcenschonende Kreislaufanlagen-Technologie und gehören dadurch zu einer der nachhaltigsten Fischfarmen Europas. Die Kreislaufanlage im Fischbecken ist die technisch fortgeschrittenste und aufwendigste Art von Aquakultur. Hier wird das Wasser siebenfach filtriert und die nährstoffreichen Filterrückstände anschliessend zu Biogas verwertet. Die Fische wachsen so im frischen Bergwasser ohne Chemikalien oder Antibiotika auf. Das Ergebnis ist ein frischer, gesunder Fisch, welcher weder Umwelt noch Ökosysteme belastet.

Die Verarbeitung erfolgt danach neben der eigenen Fischfarm. Sie verwenden die beste Auswahl an Schweizer Rohstoffen, die frischesten Fische und erreichen dadurch die beste Qualität.
Im Gegensatz zu anderen Räuchereien, verarbeiten sie ihre eigenen Fische.
Der Räucherprozess beginnt mit dem Filetieren – alle Fische werden durch die geschulten Mitarbeitern von Hand filetiert, wobei jahrzehntelange Erfahrung in der Verarbeitung und Veredelung genutzt wird.
Der erfahrene Räuchermeister legt die Filets in eine Sole-Marinade, diese Marinade wirkt über die ganze Nacht im Gegensatz zu vielen anderen Räuchereien, welche die Filets nur mit Salz bestreuen. Diese Sole-Marinade besteht aus Salz, Zucker, Pfeffer und verschiedenen Alpenkräutern, um dem fertigen Produkt einen einzigartigen und gut abgerundeten Geschmack zu verleihen. Nachdem die Marinade über Nacht einwirken konnte, werden die Lachsseiten für 24 Stunden aufgehängt, damit sich die Aromen voll im Filet entfalten können.

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Danach fängt der Prozess mit dem Räuchern an…

Der Räucherofen der Swiss Alpine Fish AG hat ein traditionelles Design – 60 jährig und sie räuchern nach der traditionellen Methode mit brennendem Eichenholz und horizontaler Luftströmung. Der Räucherofen und die Isolierung sind modern und erfüllen alle Anforderungen der heutigen Lebensmittelsicherheit.

Sie räuchern mit Tieftemperatur und erreichen dadurch die ideale Balance, Komposition und Dichte für den ultimativen herrlichen Geschmack.

Das Holz, welches verwendet wird ist hauptsächlich Eichenholz, es werden jedoch auch einige Harthölzer hinzugefügt. Natürlich wir mit einem Geheimrezept geräuchert. Die drei Jahrzehnte lange Erfahrung ihres schottischen Räuchermeisters, schmeckt man aus der Delikatesse heraus.

Die Filets werden im Ofen bis zu 24 Stunden kalt geräuchert, während dieser Zeit überwacht der Räuchermeister die Temperatur, die Feuchtigkeit sowie die Luftströmung.
Jeder Parameter muss genau stimmen, um das beständigste Produkt zu gewährleisten.

Nach dem Räuchern werden die Filets auf Gewicht, Farbe und Ölgehalt auf der Fischhaut kontrolliert. Nachdem jedes Filet kontrolliert wurde, werden diese für weitere 48 Stunden gekühlt gelagert, damit sich Aroma und Geschmack voll entfalten können. Nach dieser Reifung werden die Filets von Hand geschnitten, pariert und vakuumverpackt.

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HIER findest du das Pizza Bianca Rezept mit geräucherter Schweizer Lachsforelle.

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Ana

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